„Bouzinage”

Unsere französischen Küferkollegen haben für den Vorgang, bei dem die Fassdauben über Wärme gebogen werden, den schönen Begriff „Bouzinage“ geprägt. Hierbei wird das Holz lediglich erwärmt, um es mechanisch biegen zu können. Die ursprünglich gerade Daube nimmt dabei den beim Fügen vorgegebenen Winkel an und passt sich so der geplanten Fassform und dem gewünschten Volumen an – sowohl in der Ausprägung als auch in der Haptik.

Bislang galt dieser Prozess in der Fachwelt nicht als „Toasting“, also als geschmacksprägende Maßnahme – obwohl auch hier bereits hohe Temperaturen erforderlich sind, um das Holz überhaupt formen zu können.

Die Unterschiede zwischen Lava und Jade liegen vor allem in ihrer Wärmeleitfähigkeit und ihrem mineralischen Profil – letzteres wird zusätzlich durch das regelmäßige Verdampfen von Wasser beim Erwärmen auf das Holz übertragen.

Die Fässer werden für rund zwei Stunden über ein definiertes Hitzeprofil getoastet. Die Temperaturverläufe – inklusive gezielter Spitzen – richten sich nach dem gewünschten Toastingstil. Der Mensch als Fehlerquelle beim Toasting wird hier nahezu ausgeschlossen. Durch diese Methode kann das Fass länger und gleichmäßiger durchwärmt werden als bei klassischem Feuertoast.

Sauna und Fass?!

Wir gehen nun einen Schritt weiter: Wie in einer Sauna werden vorab gereinigte und geschliffene Lava- und Jadesteine erhitzt und in einem Korb in die Fassrose eingesetzt. So kann das spätere Fass langsam erwärmt und nach Wunsch getoastet werden.

Wie beim klassischen Toasten verweilen die Fässer unterschiedlich lange über der Hitzequelle – Ziel ist es, in verschiedenen Tiefen der Daube Tannine und Hemicellulose aufzuschließen, um so gewünschte Aromaprofile zu erzeugen.
Die so behandelten Fässer eignen sich ideal für Frucht- und Terroir betonte Weine. Klassische Raucharomen oder Röstaromen wie sie vom offenen Feuer bekannt sind, entstehen hier nicht. Stattdessen bleibt der Charakter des Weines pur, elegant und klar. Die Methode eignet sich für Weißweine ebenso wie für elegante Rotweine oder Rosés – also genau für den heutigen Stil.

Und genau hier setzt unser neuer Ansatz an: Statt das spätere Toasting klassisch über einem Eichenholzfeuer oder passendem Eigenholz durchzuführen – mit offenen Flammen, wechselnden Hitzephasen, gezieltem Ab- und Aufdecken zur Steuerung von Hitzestaus – möchten wir eine neue, sanftere Methode einführen.

Warum nicht eine schonende, indirekte Hitze wie beim Braten oder Dämpfen einsetzen? Nach dem Motto: Zerstört nicht die guten Grundprodukte, sondern veredelt sie! Erhaltet die natürlichen Inhaltsstoffe, anstatt sie durch direkte Hitze zu verbrennen.

Geeignet für?

Ob Lava oder Jade besser passt, welche Dauer ideal ist – das ist, wie Sie sich denken können, Philosophie (nicht nur) und hängt natürlich vom Ausgangsprodukt und der Zielsetzung ab.

Ein Spätburgunder verlangt ein anderes Toastingprofil als ein Cabernet Cortis oder ein Sauvignon Blanc. Ein Whisky möchte nicht mit einem Quittenbrand verglichen werden.

Und genau das macht diese Technik so spannend: Wir setzen wieder auf exzellente Rohstoffe – das Holz – und fordern im Gegenzug auch handwerkliche Exzellenz auf Seiten des Winzers oder Destillateurs.

Ja, diese Art des Toastings verzeiht keine Fehler – weder bei der Auswahl des Holzes noch bei der Anwendung. Und auch nicht bei Ihnen – nur ausgewählte Produkte und erfahrenes Handwerk können mit dieser Technik ihr volles Potenzial entfalten.

Die Toasting-Profile – Aromasteuerung mit System

Die bisherigen Ergebnisse – insbesondere im Weinausbau – eröffnen neue Dimensionen. Die neue Interpretation von Weinen, die moderne Stilistik (wir wollen die Frucht des Weins puristisch und elegant schmecken, das Fass als subtile Veredelung erleben) erinnert an ein Spitzenfahrzeug aus der Automobilindustrie, das im Nachgang noch einmal veredelt wird, um sich von der Masse abzuheben.

Die ersten Versuche haben wir mit Destillaten am Laufen, die Zwischenergebnisse sind frappierend anders, ein Obstdestillat wird in seiner Ursprungsfrucht betont und ein Whisky schmeckt intensiver – bei gleichzeitig spürbarer Reifung – wir meinen, das könnte durchaus in den Zeitgeist und die moderne Interpretation von Destillaten passen!

Neu für uns:

Neu für uns ist die Übertragung dieser Technik auch auf kleinere Fassformate unterhalb der klassischen 225-Liter-Grenze. Ebenso denken wir darüber nach, sie in großen Fässern bis 100 Hektoliter einzusetzen.

Wir starten mit Eichenholzfässern – und ich möchte Sie, liebe Brenner, ganz besonders ermutigen, diese Methode auch in der Reifung von Destillaten auszuprobieren. Am besten zunächst mit einem kleinen Fass und einem besonderen Produkt aus Ihrem Haus.

Ich werde mich bemühen, in meinen Vorträgen oder in unserer Küferei in Bad Dürkheim stets ein paar Muster für Sie bereitzuhalten – um die Technik noch anschaulicher erklären zu können.

Und zum Schluss:

Nein, ich habe dieses Verfahren nicht erfunden. Wie immer bei guten Ideen streiten sich aktuell einige Küfer aus den USA, Portugal, Spanien und Frankreich darum, wer als Erster auf diese Technik kam.

Unsere Aufgabe als Wilhelm Eder sehe ich darin, diese Methode weiterzuentwickeln, auf unsere wertvollen Hölzer anzupassen – und einem möglichst breiten Kundenkreis zugänglich zu machen.