Viele Leute würden sagen, ein Fass ist ein Fass! Aber das ist nicht wahr. Ja, Fässer haben unterschiedliche Formen und Größen, aber die Whisky-, Wein- und Destillatindustrie ist viel mehr an dem Zustand und dem Geruch des Fassinneren interessiert!

Während des Reifungsprozesses hinterlassen alle Weine ihre Spuren im Inneren des Eichenfasses, da die Fässer nach und nach mit dem Wein “vollgesogen“ werden. Die verschiedenen Weinaromen hinterlassen auf der Innenseite des Fasses ihre unverwechselbaren Spuren, und diese Aromen werden dem nächsten „Bewohner“ des Fasses bereichern. Dies ist für den neuen Besitzer eines jeden Fasses sehr wichtig.

Sherry und Portwein sind klassische Beispiele. Viele denken, der einzige Unterschied zwischen ihnen sei, dass Sherry vor einer Mahlzeit und Portwein hinterher getrunken wird. Dabei steckt in beiden Weinen so viel mehr.

Diese Weine sind sich so ähnlich und doch so unterschiedlich.

Portwein und Sherry haben verschiedene Gemeinsamkeiten: Beide werden ausschließlich in ihren jeweiligen Regionen hergestellt. Beide sind mit Alkohol angereicherte Weine, da beiden Weinen Weinbrand oder ein neutraler destillierter Alkohol zugesetzt wird, um ihren Alkoholgehalt zu erhöhen und ihre Reifung zu fördern. Sie reifen in Holzfässern. Nach dem Kauf sollten beide Weine an einem kühlen Ort gelagert, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage getrunken werden.

Was die Unterschiede betrifft, so wird Portwein in Portugal und Sherry in Spanien hergestellt. So nah und doch so fern! Geografie, Rebsorten, Wetterbedingungen und Herstellungsverfahren spielen eine Rolle.

Portwein wird hauptsächlich aus sechs roten Rebsorten (Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional, Tinta Cão und Tinta Amarela) in der oberen Douro-Region in Nordportugal, der gebirgigsten Weinregion der Welt, hergestellt. Die Reben müssen harte Bedingungen ertragen, da die Sommer heiß und trocken sind und die Winter sehr kalt. Dennoch bringen diese Bedingungen hervorragende Trauben hervor. Andererseits wird Sherry ausschließlich aus drei weißen Rebsorten hergestellt: Palomino Fino, Pedro Ximenez und Moscatel, wobei 90 % aller Sherrys aus der Palomino-Traube gewonnen werden. Die Weinberge befinden sich auf Kalksteinböden in den tiefer gelegenen Ebenen des “Sherry-Dreiecks”, einem Gebiet in der Provinz Cádiz im Südwesten Spaniens, ganz in der Nähe des Atlantischen Ozeans. Hier sind die Sommer etwas heißer als in Douro, aber die Winter sind vergleichsweise mild.

Alle Portweintrauben werden zu Beginn der Portweinherstellung auf die gleiche Weise behandelt. Aufgrund der steilen und bergigen Region werden alle Portweintraubensorten von Hand geerntet, da die alten Terrassen zu schmal für Traktoren sind. Die Trauben werden dann in Granitlagern entweder maschinell oder noch mit Fußtritten gepresst. Der Traubensaft wird dann in Gärtanks umgefüllt, wo er gärt, bis er in Fässer umgefüllt werden kann.

Die Sherry-Trauben werden in der Regel noch von Hand geerntet, aber die Ernte wird zunehmend mechanisiert. Die geernteten Trauben werden sofort in einem Auffangtrichter gequetscht, um den Saft (den Most) zu gewinnen. Die Sorten Pedro Ximénez und Muscat für den süßen Sherry werden ausgebreitet, um in der heißen Sonne vollständig zu trocknen und sich in Rosinen zu verwandeln, und dann gequetscht. Der Most wird dann in die Extraktionsanlage gebracht, um noch mehr Saft zu extrahieren. Anschließend wird der Saft gefiltert und gereinigt und dann in Gärtanks aus rostfreiem Stahl umgefüllt. Einige Weingüter verwenden jedoch noch das traditionelle System der Gärung in Eichenfässern.

Beide Weine werden mit Alkohol angereichert, allerdings mit einem Unterschied. Portwein wird auf halber Strecke des Gärungsprozesses angereichert, was zu einer reichhaltigeren, süßeren und schwereren Textur führt, während Sherry am Ende des Gärungsprozesses angereichert wird und daher eine trockenere Textur aufweist.

Die unterschiedlichen Gärungsprozesse führen zu unterschiedlichen Alkoholgehalten: Portwein hat einen höheren Alkoholgehalt von 19,5-22 % im Vergleich zu Sherry mit 11-12 %. Portwein ist meist süßer als Sherry, wobei der aus weißen Trauben hergestellte Portwein in der Regel trockener ist. Sherry hingegen reicht von trocken bis sehr süß.

Eichenfässer werden für die Reifung der drei wichtigsten Portweinsorten verwendet: Tawney, Ruby und Vintage Port sowie Sherry. Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Portweinfässer immer zu 100 % gefüllt sind, während die Sherryfässer nur zu 2/3 gefüllt sind. Dafür gibt es einen guten Grund – es wird eine Oberfläche geschaffen, auf der sich der Flor (der Hefe) entwickeln kann. Während der Sherry-Gärung bilden die Hefezellen eine Flor genannte Flora, die den Wein bedeckt und die Oxidation verhindert. Erreicht der Alkoholgehalt jedoch 17 % oder mehr, sterben die Hefezellen ab und der Sherry kommt in direkten Kontakt mit der Luft. Der in Tanks gelagerte Wein wird dann in Fässer gefüllt, in denen der Wein reift und dunkler wird.

Das Schöne an Portweinen, die in Fässern reifen, ist, dass sie je nach Sorte jahrelang reifen können und dabei ganz besondere Aromen entwickeln. Vintage Port reift nur 2 Jahre im Fass und wird dann in Flaschen abgefüllt, da er zwischen 10 und 50 Jahren in der Flasche reifen soll. Ruby Port ist jünger als Tawney, da er nur ein paar Jahre im Fass reift, was zu einem süßeren und fruchtigeren Beerengeschmack führt, im Gegensatz zu Tawney, der bis zu 40 Jahre im Fass reifen kann und eher einen nussigen, karamelligen Geschmack hat. Nach der Abfüllung in Flaschen sind Tawney- und Ruby-Ports dazu bestimmt, sofort getrunken zu werden.

Sherry wird ausschließlich in Fässern aus amerikanischer Eiche, den so genannten “botas”, im Solera-System ausgebaut, bei dem der Wein ständig verschnitten wird. Die Fässer werden in verschiedenen Gruppen gelagert, wobei jede Gruppe Wein gleichen Alters enthält. In der ältesten Gruppe, auch Solera genannt, befindet sich der Wein, der in Flaschen abgefüllt werden soll. Die abzufüllende Weinmenge wird aus der Solera entnommen und durch die gleiche Menge des etwas jüngeren Weins darüber ersetzt, der wiederum durch Wein aus der darüber liegenden Reihe ersetzt wird. Die Fässer in der obersten Reihe werden mit der letzten Ernte gefüllt. Dieser Vorgang findet mehrmals im Jahr statt. Das Ergebnis ist, dass niemand das Alter eines in einer Solera gereiften Weines kennt, wenn er verschnitten wird, aber die Qualität des Weines bleibt erhalten. Der Sherry reift in den Fässern von mindestens zwei Jahren bis zu mehr als 20 oder 30 Jahren. Die Fässer werden in Bodegas gelagert, das sind spezielle Gebäude, die gebaut wurden, um die Zirkulation der vom Atlantik kommenden Brisen zu erleichtern und das einfallende Sonnenlicht zu kontrollieren.

Je nach Traubensorte und Dauer der Reifung im Fass hinterlässt der Sherry unterschiedliche Geschmacksnoten. Die meisten Sherrys haben frische Aromen von Mandeln mit Trockenfrüchten und Salz, aber es gibt so viele Sorten.

Bis bald