Ein:e Weinküfer:in ist ein Fachmann:frau für die Herstellung, Lagerung und Pflege von Wein und anderen Getränken wie Most oder Spirituosen. Der Begriff stammt aus der traditionellen Bezeichnung für Handwerker, die sich mit der Weinherstellung und -lagerung beschäftigen. Heute ist der Beruf unter der Bezeichnung “Weintechnolog:in” in Deutschland bekannt.

Geschichte des Berufs

Die Ursprünge des Weinküfers reichen bis ins Mittelalter zurück. Damals wurden Weinbau und -herstellung oft von Mönchen in Klöstern betrieben. Die Weinküfer waren für die Gärung, Lagerung und Pflege des Weins verantwortlich. Ihre wichtigste Aufgabe bestand darin, den Wein in Holzfässern (besonders aus Eiche) zu reifen und zu konservieren.

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert änderte sich der Beruf stark. Fortschritte in der Kellertechnik, wie die Einführung von Stahltanks und modernen Filtrationsmethoden, führten zu einer Professionalisierung der Weinproduktion. Die Weinküfer:innen musste sich nicht mehr nur mit Holzfässern auskennen, sondern auch mit chemischen Prozessen und hygienischen Standards.

Im 20. Jahrhundert wurde der Beruf zunehmend technisiert. Mit der Entwicklung von temperaturkontrollierten Gärbehältern und analytischen Methoden zur Qualitätskontrolle veränderte sich die Arbeit des Weinküfers stark. Heute erfordert der Beruf ein breites Wissen über Biologie, Chemie und moderne Kellertechnik.

Ist der:die Weinküfer:in ein:e Winzer:in?

Nein, ein:e Weinküfer:in (bzw. Weintechnolog:in) und ein:e Winzer:in sind zwei verschiedene Berufe, auch wenn sie eng miteinander verbunden sind. Ein weiterer eng verknüpfter Beruf ist hierbei auch ein:e Önolog:in den man durch ein Studium oder durch eine Weiterbildung erreichen kann.

Unterschiede zwischen Weinküfer:in und Winzer:in:

1. Winzer:in:
   • Baut die Reben an und kümmert sich um den Weinberg.
   • Pflegt die Rebstöcke, kontrolliert das Wachstum der Trauben und bestimmt den richtigen Erntezeitpunkt.
   • Ist oft auch für die Weinherstellung verantwortlich, vor allem in kleineren Betrieben.
2. Weinküfer:in (Weintechnolog:in):
   • Arbeitet hauptsächlich im Weinkeller.
   • Übernimmt die Verarbeitung der geernteten Trauben, steuert die Gärung und kümmert sich um die Reifung und Lagerung des Weins.
   • Hat fundiertes Wissen über Kellertechnik, Filtration und Abfüllung.

In großen Weingütern oder Kellereien arbeiten beide Berufe oft Hand in Hand: Der:die Winzer:in liefert die Trauben, während der:die Weinküfer:in den Wein ausbaut und veredelt. In kleineren Familienbetrieben kann es vorkommen, dass eine Person beide Rollen übernimmt.

Ein:e Holzküfer:in (oder einfach „Küfer:in“, auch „Böttcher:in“ oder „Fassbinder:in“ genannt) ist ein:e Handwerker:in, der Holzfässer und andere Behälter aus Holz herstellt und repariert. Diese Fässer wurden traditionell für die Lagerung und den Transport von Flüssigkeiten wie Wein, Bier, Most und Spirituosen genutzt.

Geschichte des Berufs

Die Küferei ist ein sehr alter Beruf, der bis in die Antike zurückreicht. Bereits die Römer nutzten Holzfässer, um Wein und Öl zu transportieren. Im Mittelalter wurden Böttcher hochgeschätzt, da fast jede Stadt und jedes Kloster auf ihre Fässer angewiesen war – nicht nur für Getränke, sondern auch für die Lagerung von Lebensmitteln wie Fisch oder Getreide.

Im 19. und frühen 20. Jahrhundert hatte der Beruf seinen Höhepunkt, da Holzfässer die Hauptlager- und Transportbehälter für viele Produkte waren. Mit der Industrialisierung und der Einführung von Metall- und Kunststoffbehältern ging die Bedeutung der Küferei zurück. Heute ist der Beruf stark spezialisiert, vor allem in der Wein- und Whiskyproduktion, wo Holzfässer wegen ihres Einflusses auf den Geschmack des Endprodukts weiterhin geschätzt werden.

Der Beruf ist mittlerweile so selten geworden, dass die Auszubildenden unserer Küferei nach Österreich in die Berufsschule müssen. In Deutschland existiert keine mehr!

Techniken und heutige Bedeutung des Fassbinder-Berufs

Techniken des Küferhandwerks

Ein:e Holzküfer:in stellt Fässer und andere Holzgefäße durch präzises Handwerk her. Dazu gehören folgende Techniken:

1. Holzauswahl:
   • Meist wird Eichenholz verwendet, da es stabil, langlebig und aromatisch ist. Andere Hölzer wie Kastanie oder Kirsche kommen seltener zum Einsatz.

1. Herstellung der Dauben:
   • Die Fassdauben (die einzelnen Holzstücke) werden zugeschnitten, gefügt, gedämpft und in Form gebogen.
   • Dies geschieht traditionell über Feuer oder Wasserdampf, um die Biegsamkeit zu erhöhen.
2. Zusammenfügen des Fasses:
   • Die Dauben werden ohne Nägel oder Leim durch Metallringe zusammengehalten.
   • Innen kann das Fass durch Ausbrennen (Toasting) behandelt werden, um Aromen für die Reifung von Wein oder Whisky zu erzeugen.
   • Für die Dichtigkeit wird bei den Fässern auch ein Mehl-Wassergemisch und Schilf verwendet – gerade im Kopfbereich.
3. Dichtheitsprüfung & Feinschliff:
   • Das Fass wird mit Wasser getestet, um sicherzustellen, dass es dicht ist.
   • Danach erfolgt nur auf Wunsch oder bei bestimmten Hölzern und Großfässern eine Oberflächenbehandlung mit einem atmungsaktiven und für Lebensmitteln zugelassenen Lack.

Heutige Bedeutung des Berufs

Auch wenn die Industrialisierung viele Holzfässer durch Metall- oder Kunststoffbehälter ersetzt hat, gibt es nach wie vor eine hohe Nachfrage nach handgefertigten Fässern. Besonders in folgenden Bereichen:

• Weinbau: Hochwertige Weine reifen oft in Holzfässern, da sie dadurch gewünschte Aromen aufnehmen und der Wein langlebiger wird.
• Whisky- und Spirituosenherstellung: Die Fasslagerung ist ein essenzieller Teil der Geschmacksentwicklung. Viele Brennereien setzen auf Fässer aus besonderen Hölzern und/oder besonderen Toastings.
• Craft-Bier & Essigproduktion: Einige Brauereien und Essigmanufakturen setzen ebenfalls wieder auf Holzfässer zur Reifung.
• Besonderheiten: Es werden zum Beispiel auch Kaffebohnen im Holzfass ausgedampft, Tabasco im Fass gelagert, Sojasauce im Fass gereift und vieles mehr.
• Möbelbau & Deko: Alte Weinfässer werden oft zu Tischen, Regalen oder Blumenkübeln und mehr umgebaut.

Der Beruf des Holzküfers ist heute ein Nischenhandwerk, das vor allem in Regionen mit starker Wein- oder Whiskyproduktion überlebt hat. Es gibt spezielle Ausbildungswege, aber die Zahl der Betriebe ist gering.

Weinküfer vs. Holzküfer

Hier ist ein Vergleich zwischen den Berufen Weinküfer und Holzküfer:

Der:die Weinküfer:in verarbeitet Wein und nutzt dabei oft die Fässer des Holzküfers. Fassbinder:innen sorgen dafür, dass hochwertige Fässer entstehen, die dem darin gelagertem Produkt bestimmte Aromen verleihen.

Beide Berufe sind wichtig für die Wein- und Spirituosenbranche, aber der:die Weinküfer:in ist heute häufiger vertreten als der:die Holzküfer:in, da viele Weine in Edelstahltanks ausgebaut werden. Erkennen kann man das, ob auf dem Etikett der Weinflasche „im Barrique gereift“ steht oder nicht.

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