Amerikanische Eiche

Die amerikanische Eiche (Quercus Alba) unterschiedet sich in einigen Gesichtspunkten von der europäischen Eiche. Der zentralste Punkt ist die Dichte des Holzes. Die amerikanische Weißeiche hat einen größeren Verbund der Ringe als die europäische Traubeneiche. Dies führt dazu, dass es zu einem größeren Sauerstoffaustausch im Fass kommt und damit der Holzeinfluss auf das Produkt wächst. Der Großteil der amerikanischen Weißeiche stammt aus dem mittleren Westen der USA, Missouri und den Ozark Mountains. Aus der amerikanischen Eiche werden Bourbonfässer mit einem Fassungsvermögen von 190 l, das sogenannte ASB (American Standard Barrel), wie auch Barriquefässer gefertigt. Um verschiedenste Aromen zu erzeugen, lässt sich die Hitzebehandlung des Fasses anpassen. Toasting ist eine thermische Behandlung des Holzes, die unter anderem für die Vanillearomen sorgt. Eben jene Vanillearomen sind bei der amerikanischen Eiche deutlich ausgeprägter als bei ihrer europäischen Schwester. Bis zu zehn Mal mehr Vanillin enthält die amerikanische Weißeiche. Durch die Anpassung des Toastings ist eine große Vielfalt von Aromen wie zum Beispiel von dunkler Schokolade, reifen Früchte, oder süßem Karamell erzeugbar.

Pfälzer Eiche

Wie schon erwähnt sind die Eichen aus Europa feinporiger als die amerikanische Eiche. Durch die dichteren Poren des Holzes kommt es zu weniger Oxidation, was die Holzaromen dezenter und hintergründiger wirken lässt. Deshalb gilt dieses Holz als besonders fein. Bei der Pfälzischen Eiche handelt es sich genauer gesagt um die die Traubeneiche (Quercus sessilius). Etwa 200 Jahre lang wachsen die Pfälzer Eichen auf Bundsandsteinböden im heimischen Mittelgebirge, dem Pfälzer Wald. Nur besonders feinporige und gerade gewachsenen Bäume eignen sich für den Fassbau. Sie werden sorgfältig ausgewählt und dann behutsam nach den Nachhaltigkeitskriterien von Naturland oder PEFC eingeschlagen. Der Stamm wird Im Spiegelschnitt aufgetrennt und die Dauben trocknen mehrere Jahre unter freiem Himmel, wo sie bewusst allen Witterungen ausgesetzt werden um die charakteristischen Tanninstrukturen im Holz zu pflegen. Danach werden die Dauben zu Fässern verschiedenster Größen verarbeitet. Für den Weinbau besonders gängig sind hier Fässer der Größen 225l (Barrique), 500l (Tonneaux), 600l (Halbstückfass), 1000l (Fuder Fass) oder 1200l (Stückfass). Es werden aber auch Fässer aus Pfälzer Eiche gebaut, die kleiner oder größer sind als diese Beispiele. Traditionell werden die Dauben über Eichenholzfeuer von einem Küfer zu einem Fass zusammengezogen. Das anschließende Toasting – meist in leicht, medium, medium plus oder forte – erfolgt ebenfalls über dem Eichenholzfeuer. Auch hier gibt es je nach Toasting unterschiedliche Aromen nach roten Früchten, Karamell, oder geröstetem Kaffee. Generell gilt jedoch, dass die Tannine bei diesem Holz vordergründiger sind und der Vanillin Anteil eine deutlich geringere Rolle spielt.

Slawonische Eiche:

Die slawonische Eiche (Quercus peduncolator) wird traditionell für den Fassbau von großen Fässern zwischen 5 und 150 hl verwendet. In der im Balkan gelegenen Region Slawonien wachsen die Eichen förmlich im Sumpf entlang von Flüssen. Durch den hohen Grundwasserspiegel der Wuchsorte, hält das Wasser die Gerbstoffe zurück, was dazu führt, dass die slawonische Eiche eher neutraler im Geschmack daherkommt. Die Holztöne sind bei einer Degustation meist im Hintergrund zu finden.

Mizunara Eiche:

Die Mizunara Eiche (Quercus Juniperus), auf Deutsch Wassereiche kommt aus Japan und hat keine so langjährige Tradition im Fassbau wie die französische oder amerikanische Eiche. Das ist darauf zurückzuführen, dass der Fassbau in Japan erst seit weniger als 100 Jahren praktiziert wird, während in Europa das Küferhandwerk seit über 2000 Jahren existiert. Durch das gedrehte Wachstum und den hohen Wasserhaushalt dieser Eiche ist die Verarbeitung sehr schwierig. Für die Verarbeitung des Holzes zum Fass darf lediglich eine Restfeuchtigkeit von 14% vorhanden sein. Diese erschwerenden Faktoren führen dazu, dass ein Fass aus der Mizunara Eiche etwa 10 mal so teuer ist wie ein Fass der gleichen Größe aus amerikanischer Eiche. Im Vergleich zu den anderen Eichenarten hat die Wassereiche die geringste Tanninkonzentration. Daher kommt es seltener zur „Überholzung“, was die Quercus Juniperus jedoch umso interessanter für Destillate macht. Die Mizunara Eiche wirkt gerade am Anfang sehr intensiv. Feinere, filigrane Aromen entwickeln sich erst nach einer längeren Lagerung. Sie zeigt ein einzigartiges süßes, aber auch würziges Geschmacksprofil, das auf den hohen Lakton- und Vanillegehalt zurückzuführen ist. Aromen wie Gewürze, Kara (eine Art orientalischer Weihrauch), Sandelholz, Kokosnuss und Vanille bringen Fässer aus diesem besonderen Holz mit. Besonders beliebt sind Mizunarafässer bei Whiskybrennern, da der Whisky von der langen Lagerung in dem Fass enorm profitieren kann.

Limousin Eiche:

Der Klassiker unter den Eichen! Die Limousin Eiche wächst in großen Wäldern in Zentralfrankreich rund um die Stadt Limoges. Sie zählt zu den populärsten Hölzern für das Bauen von Fässern. Durch das eher großporige und gerbstoffreiche Holz verleiht es dem Produkt eine ausdrucksstarke Farbe, sowie eine ausgeprägte Tanninstruktur. Neben Weinfässern werden aus dem Holz der Limousin Eiche auch Destillatfässer zum Beispiel für die Reifung von Cognac oder Eau de Vie hergestellt. Die französischen Küfereien verarbeiten das Holz ähnlich wie deutschen Küfereien. Auch die Größen sind ähnlich wie bei den Fässern aus deutscher Eiche. Besonders gängig sind aus Frankreich die Barrique- (225l) oder die Tonneaux- (500l) Größen. Auch sensorisch weist die französische Eiche viele Gemeinsamkeiten zu der Pfälzer Eiche auf. Durch die unterschiedlichen Toastings lassen sich auch hier verschiedene Aromen erzeugen. Beispielsweise kann ein Destillat, das auf einem Holzfass mit mittlerem Toasting gereift ist, Aromen von dunklen Früchten, geröstetem Brot und Kaffee erhalten. Die Aromen sind immer abhängig von der thermischen Behandlung des Holzes, der Art des Destillates sowie der Dauer der Lagerung.

Kommen wir nun zu den besonderen Holzarten, die für Fässer im Weinbau, aber auch bei Spirituosen und Bieren gerne zur Anwendung kommen. Die nachfolgenden Hölzer, die hauptsächlich in Mitteleuropäischen Wäldern zu finden sind zeigen – jedes für sich, aber auch gerne auch in Kombination – zeigt eine unvergleiche Charakteristik.

Maulbeerbaum (Morus):

Maulbeere, ein inzwischen sehr selten gewordenes Holz. Hier wurde ich zuletzt auf einer Wertholzsubmission auf der Schwäbischen Alb fündig. Das Holz der weißen Maulbeere ist sehr hart, von goldgelber Farbe und wird zum Bau von Destillatfässern, heutzutage bis zu einer Daubenlänge, die für ein 225 l Fass ausreicht, verwendet. Größere Dauben lassen sich aufgrund der Wuchshöhe von bis zu 6 m kaum realisieren. Die Fässer toasten wir in der Regel leicht bis medium, um Holzzucker in überschaubarer Menge auf die Holzinnenoberfläche zu bringen. Süßlich und würzig, bei gleichzeitig sehr hoher Farbabgabe, sind die Charaktereigenschaften von Fässern aus Maulbeere. Man muss die Reifezeit anpassen. Zu lange Lagerung im Fass verdirbt den Brand. Bei kürzeren Reifezeiten veredelt die Maulbeere die Destillate mit angenehmer Süße.

Robinie (falsche Akazie, Robinia):

Diesen interessanten Baum mit seinem außerordentlich harten Holz finden wir in Wildform in unseren Deutschen Mittelgebirgen, vor allem auf der Schwäbischen Alb und im Pfälzer Wald. Der Baum duftet üppig süßlich in der Blüte. Das Holz ist gelblich ausgeprägt und sehr hart. Es eignet sich hervorragend für den Fassbau. Je nach gewählter Toastingstufe offeriert dieses Holz frische Aromen, wie sie besonders beim Weißwein geschätzt werden oder gar Aromen nach Speck und geräuchertem Schinken, wie sie mancher Whiskyliebhaber gerne auf seinem reifenden Destillat aus geräuchertem oder getorftem Malz liebt. Bei den Obstbränden empfehlen wir Akazien vor allem bei prägnanten Steinobstsorten wie z.B. der Zwetschge oder sehr aromatischen Apfeldestillaten, die sich bewusst etwas von dem Mainstream Calvados unterscheiden sollen. Wichtig ist vor allem, wie schon angeklungen, die Auswahl des richtigen Toastings. Das Toasting ist ein entscheidender Faktor im Hinblick auf einen erfolgreichen Ausbau mit dem gewissen Aha-Erlebnis.

Edelkastanie (Castanea sativa):

Eigentlich ein sehr altes Fass Holz, bereits die Römer brachten die Kastanie wohl aus Kleinasien mit in unsere heimischen Gefilde. Ein besonders Einstandsgebiet für diese Baumart findet sich im Pfälzer Wald im Wasgau. Die Kastanie ist ein wärmeliebender Baum, dem dadurch vielleicht sogar die Zukunft in den künftigen Wäldern unserer Heimat gehört – Wasser benötigt er allerdings auch! Die Kastanie lässt sich sehr gut zu Fässern aller Größen verarbeiten und liefert ein waldiges, nach duftendem Honig ausgeprägtes Aroma. Kastanienfässer geben einen ordentlichen Punch ohne die bitteren Tannine, die eine Eiche prägt. In vielen Dekonstruktionstastings, in denen Kastanienfässer mit in den Blend eingewandert sind, stellt sich diese Holzart als Publikumsliebling heraus. Besonders zu empfehlen bei Korn- und Whiskybränden wie bei besonders stärkehaltigen Destillaten wie z.B. einem Whisky mit überwiegend Maisbestandteil, Brotdestillaten usw. Vorzustellen ist der Einsatz von Kastanie auch bei sehr prägnanten Bränden wie z.B. Eberesche oder Kirsche, letzterem, um neue Wege in der Reifung und der Geschmacksprägung zu geben. Hier passen die Mandelaromen vorzüglich zum Charakter Waldhonig. Ursprünglich wurde das Kastanienholz zu großen Weinfässern verarbeitet, vorzugsweise zu Fässern, in denen Rotweine gereift wurden!

Aktuell arbeiten wir an einem Revival der Kastanie und im Vergleich zu anderen besonderen Hölzern und im Vergleich zur Eiche, bereits in nennenswerten Stückzahlen, sogar Industriekunden konnten von den Vorzügen dieses Holzes überzeugt werden!

Echter Walnussbaum (Junglas Regia):

Wann immer sich die Gelegenheit bietet, kaufen wir, wie im Übrigen auch alle anderen Hölzer auch, Walnussbäume auf den Wertholzsubmissionen. Es ist ein wertvolles Holz, welches oftmals nicht einfach zu Dauben zu verarbeiten ist. Gerade bei unseren Kunden aus dem Destillatbereich herrscht neuerdings, auch zu Versuchszwecken im Wein- und Biersegment, eine große Nachfrage.

Die Bestellungen übersteigen bei weitem das Angebot an wild gewachsenen Bäumen, die man nicht bestellen kann.

Es ist ein Versuch wert, die Fässer aus dem Walnussbaumholz bei verschiedenen Streuobstsorten einzusetzen. So wie es im Walnussbaum reichsten Land, in Kirgisien auch getan wird. Hier wachsen im Schatten großer wilder Walnussbäume zahlreiche ursprüngliche Streuobstsorten, die destilliert natürlich in Fässern aus Nuss reifen.

Vogelkirsche (Prunus Avium):

Diesen wildwachsenden Baum finden wir oft in Deutschlands Mittelgebirgen in beachtlicher Stärke und Länge. Dauben können wir aus diesen Stämmen für nahezu alle Fassgrößen bis zu 300 l herstellen. Kunden für diese Fässer, die wir in der Regel mit einem Medium Toast ausstatten, finden sich im Weinbereich für Spätburgunder Weine. Auch unter Brennern findet dieses Holz aktuell große Beachtung, neue Versuche werden bei der Lagerung von Gin gemacht.

Gemeine Esche (Fraxinus Excelsior):

Ein Holz was sich oft in Auenlandschaften und feuchten Einstandsgebieten findet. Die Esche hat hohe waldbauliche Bedeutung. Sie wird gerne zur Sicherung von Hängen gepflanzt, lieferte in den vergangenen Jahrzehnten Futter und wurde gerne zur Verarbeitung von Bogen, Werkzeugen und Schlitten genommen.

In unserem Segment, dem Fassbau, war die Esche ein sehr beliebtes Holz, um Destillate weicher reifen zu lassen, ohne ihnen viel Farbe oder Tannine und Aromen mitzugeben. So findet man noch sehr alte Eschenfässer z.B. in Kornbrennereien oder Obstbrennereien, die immer noch in Gebrauch sind, einfach nur um dem Produkt Zeit zur Reifung und Vermählung mit der von außen einströmender Luft zu geben. Jüngst kommt die Esche wieder in Mode, und was mich besonders freut – ja richtig im Kleinbrenner Segment bei der zart aufstrebenden „Pflanze“ den Obstbränden!

Zu guter Letzt möchte ich Ihnen noch unser neues Fass, basierend auf den Überlegungen zur Nachhaltigkeit vorstellen.

Kiri Holz

Ein Destillatfass, wir machen auch Versuche mit Wein- und Bierfässern aus Kiri Holz – dem sogenannten Kaiserbaum vorstellen. Außerhalb des Waldwirtschaftsgesetz wächst dieser Baum auf Plantagen – ähnlich wie Zuckerrüben oder andere Fruchtsorten und wird nach ca. 11 Jahren als stattlicher Baum mit einem Durchmesser von ca. 500 mm geerntet. Bei Paulowina Imperialis handelt es sich nach analytischen und sensorischen Auswertungen um ein hocharomatisches Holz mit hohen Cellulose und Lignin Anteilen, was sich bereits über die Physis der übergroßen Blätter vermuten lässt. Durch die hohen Anteile an Lignin und Hemicellulose lassen sich durch Hitzereduzierte Toastings, die auch mittels Elektrischer Hitze und sekundärer Wärmequellen (z.B. heiße Steine) aufgebracht werden können, beim Toasten Raucharomaten wie Gujakol verhindern dafür aber durch Aufspaltung der Inhaltsstoffe hohe Zuckermoleküle auf der Oberfläche des Holzfass realisieren.

In der Konsequenz entstehen Holzfässer die im Gegensatz zu aus traditionellen Holzarten und bekannten Toastings hergestellten Fässern, bei der Reifung mit Destillaten Weinen oder Bieren hohen Aromen in Form von Süße und Vanille anbieten.

Fazit:

Das Küferhandwerk ist längst nicht mehr an eine einzige Holzart gebunden. In modernen Betrieben kann von der Sensorik und den Eigenschaften jeder einzelnen Art profitiert werden um einzigartige, wettbewerbsfähige Getränke zu schaffen.