Sommer - Abend - Rotwein
Es ist ein lauer Sommerabend, du sitzt auf deinem Balkon und beobachtest neugierig den abendlichen Schwalbenflug. Die Abendsonne scheint dir ins Gesicht und in deiner Hand hältst du ein Glas Wein. Ein Glas Rotwein, um genau zu sein. Auf dem Etikett der Flasche kannst du erkennen „im Barrique“ gereift. Dass das bedeutet, dass der Wein in einem Holzfass gereift ist, weißt du sicherlich, aber wenn du dich genau wie ich ein bisschen mehr für guten Wein interessierst bist du bei diesem Blogbeitrag genau richtig, denn ich erzähle dir jetzt etwas über das Thema Holzfass-Reifung und Rotwein. Also lehne dich zurück, schenk dir deinen holzfassgereiften Lieblingswein ein und mache dich bereit etwas tiefer in die Materie einzutauchen.
Aber wo fängt man bei einem so großen Thema an? Richtig! Am Anfang. Schon im 17. Jahrhundert nutzten die Winzer Fässer aus Holz, um den Wein zu transportieren und zu lagern. Damals wurden die Holzfässer aus rein praktischen Gründen genutzt, da Glasflaschen zu der damaligen Zeit eher Mangelware waren. Aber auch Jahrhunderte später sind in den Kellern der meisten Winzer noch immer Holzfässer zu finden. Woran liegt das?
Edelstahl? Holz?
Schauen wir uns in einem Weinkeller um, so entdecken wir meist zwei Behältnisse, in denen Wein in größeren Mengen lagert: Edelstahltanks und eben Holzfässer. Zwei Lagermethoden die unterschiedlicher nicht sein könnten. Auf der einen Seite haben wir den luftundurchlässigen, geschmacksneutralen Edelstahltank, der in der Regel den Geschmack des Weines nicht verändert. Wohingegen wir auf der anderen Seite das hölzerne Fass haben, das luftdurchlässig ist und enormen Einfluss auf den Geschmack des Weines hat. Durch die Oxidation wirken die Tannine nach einer Zeit weicher, was einen nachhaltigen Einfluss auf das Mundgefühl hat. Ein Holzfass hat noch mehr Einfluss auf den Wein, und zwar auf dessen Cremigkeit. Bei der sogenannten malolaktischen Gärung wird im Holzfass die Apfelsäure aus dem Wein in Milchsäure umgewandelt, was zu dieser seidig-cremigen Textur führt, die häufig in Rotweinen zu erschmecken ist. Neben diesen chemischen Prozessen nimmt der Wein auch Aromen aus dem Holz auf. Ganz klassisch ist hier das Vanillearoma, aber auch Aromen wie Schokolade, Kaffee oder Tabak werden von den Fässern an den Wein abgegeben. Welche Aromen ein Fass abgibt hängt von der Holzsorte, sowie der thermischen Behandlung des Fasses ab.
Einige Holzfässer, die sich hervorragend für Rotwein eignen möchte ich im Folgenden kurz vorstellen:
Holzfass aus amerikanischer Eiche (z.B World Cooperage):
Die amerikanische Eiche, die Quercus Alba, unterschiedet sich in einigen Gesichtspunkten von der europäischen Eiche. Der zentralste Punkt ist die Dichte des Holzes. Die amerikanische Weißeiche hat einen größeren Verbund der Ringe als die europäische Traubeneiche. Dies führt dazu, dass es zu einem größeren Sauerstoffaustausch im Fass kommt und der Holzeinfluss auf den Wein größer ist. Also gilt es die amerikanische Eiche mit Vorsicht zu genießen, jedoch ist gerade dieser größere Einfluss bei schwereren Rotweinen, wie beispielsweise einem Syrah gut einsetzbar. Außerdem ist es immer möglich mit Anpassung der Reifezeit, sowie dem Rückverschneiden des Weines mit der Intensität der Aromen zu spielen.
Um verschiedene Aromen, passend zu verschiedenen Weinen zu erzielen, lässt sich über das Toasting das Fass anpassen. Toasting ist eine thermische Behandlung des Holzes, dass unter anderem für die Vanillearomen sorgt. Eben jene Vanillearomen sind bei der amerikanischen Eiche deutlich ausgeprägter als bei ihrer europäischen Schwester. Weitere Aromen, die durch verschiedene Toastings erzielt werden können, sind Aromen von dunkler Schokolade, reifen Früchte, oder süßem Karamell.
Weine, die besonders zu einem Fass aus amerikanischer Eiche passen sind zum Beispiel: Zweigelt, Merlot, Syrah oder Blauer Burgunder.
Holzfass aus europäischer Eiche (Beispiel: Eder Fassstolz deutsche Eiche):
Wie schon erwähnt ist die deutsche, beziehungsweise die europäische Eiche feinporiger als die amerikanische Eiche. Durch die dichteren Poren des Holzes, kommt es zu weniger Oxidation und die Holz-Aromen sind dezenter und hintergründiger. Deshalb gilt dieses Holz als besonders fein. Je nach Regionen, in denen die Bäume gewachsen sind, gibt es kleine Unterschiede. Nuancen von Zimt und Nelken umschmeicheln den fassgereiften Wein. Auch hier gibt es je nach Toasting unterschiedliche Aromen. Generell gilt jedoch, dass die Tannine bei diesem Holz vordergründiger sind und der Vanillin- Anteil bis zu zehn Mal geringer ist. Folglich eignet sich die europäische Eiche besonders für feine etwas filigranere Rotweine wie zum Beispiel: Spätburgunder, Schwarzriesling oder Dornfelder.
Slowenische Eiche (Tokajer Eiche):
Etwas schwerfälliger kommt die Tokajer Eiche aus Osteuropa daher. Die Fässer aus diesem Eichenholz verleihen dem Wein noch dezentere Holz-Töne als die Eichen aus Deutschland oder Frankreich. Dafür bringt das Fass eine ganz besondere mollige Würze mit, die einzigartig ist. Auch raffinierte Aromen von Trockenfrüchten sind möglich. Die meisten Rotweine lassen sich in diesem Fass ausbauen.
Kastanie? Kastanie!
Definitiv kein Einsteigerfass. Wer experimentierfreudig ist und etwas wagen möchte und ein Produkt erhalten möchte, das nicht jeder hat, der sollte ein Auge auf ein Weinfass aus Kastanienholz werfen. Kastanienholz ist wesentlich oxidativer als Eichenholz und sorgt dafür für eine geringe Adstringenz, da die Tannine durch dieses Holz ausgesprochen weich werden. Außergewöhnlich sind bei diesem Holz die Aromen. Die Kastanie erinnert in ihren Aromen an Waldhonig und verleiht dem Wein eine angenehme, wohlige Süße. Durch die stärkere Oxidation empfehlen sich nur kräftige, schwere Rotweine wie St. Laurent oder Merlot für die Reifung in diesen Fässern. Des Weiteren ist eine kürzere Reifezeit notwendig. Unter Beachtung dieser Besonderheiten ist das Kastanienfass ein interessantes Produkt.
Ob ein fruchtiger Dornfelder, oder ein vollmundiger Syrah, fassgereifter Rotwein passt einfach zu jeder Gelegenheit. Und damit der Rotwein auch ein passendes Fass findet, helfen wir gerne weiter, um auch in Zukunft bestmöglichen Trinkgenuss zu fördern.
Bis bald,