Fässer aus Kiriholz
Eder experimentiert!

Wenn man von Holzfässern spricht, dann meint man normalerweise Fässer aus Eichenholz. Hierzulande genauer genommen aus deutscher oder europäischer Eiche. Nun haben diese Bäume aber die Eigenschaft sehr langsam zu wachsen. Das erfordert die Arbeit mehrerer Förster-Generationen. Denn so eine Deutsche Eiche wird im Schnitt erst im Alter von 200 Jahren geerntet. Im Laufe der Jahrzehnte passiert einer Eiche auch so manches, was dem Küfer später die Arbeit erschwert: da gibt es Unwetter, die das Wachstum beeinflussen, Kriege, bei denen Munitionsfragmente in Bäume gelangen, Bäume verdrehen – ohne, dass es von außen sichtbar ist –oder werden schlichtweg in jüngsten Jahren von Rehen und Co. als als Leckerbissen angesehen.
Ohne Holz – ohne uns!
Wir möchten gar nicht auf „unser“ Holz verzichten, aber manchmal ist es an der Zeit auch mal neue Wege zu gehen, mutig zu sein und zu experimentieren.
Also haben wir uns angeschaut, welcher Baum schnell wächst, nachhaltig angebaut werden kann und für den Fassbau geeignet ist.
Im Laufe unserer Recherche fanden wir dann den Baum, der in seinen Eigenschaften sehr oft das Gegenteil der langsam wachsenden Eiche darstellt: Kiri!
Besonders kreativ war man bei der Namensfindung für diesen Baum, der erst seit kurzem auch in Europa beheimatet ist, nicht. Kiri ist japanisch und bedeutet „Holz“. Andere Namen für den Kiribaum sind Blauglockenbaum, Kaiserbaum oder Kaiser-Paulownie.
Was bringt den Eder denn jetzt auf die Idee, dieses Holz zu Fässern zu erarbeiten?
Zunächst mal ist der Kiribaum sehr schnell wachsend. Er wächst bis zu 5 Metern im Jahr kann bereits nach 15 Jahren geerntet werden, bildet einen geraden Stamm, was für die Fassdauben später unerlässlich ist und stellt wenig Ansprüche an Boden und Klima. Lediglich in den ersten Jahren müssen Wurzeln und Stämme geschützt werden, danach trotzt der Baum Frost und Nährstoffarmut.
Das helle Holz, das ursprünglich in Zentral- und Westchina beheimatet ist, ist stabil und trotzdem biegsam, was es für die Fassherstellung qualifiziert.

Prototyp
Wir haben nun in unserer Küferei den ersten Prototypen gebaut und auch schon Versuche mit neutralem Alkohol angesetzt, um zu sehen, wie Kiriholz geschmacklich wirkt.
Meine Vermutung: Durch das schnelle Wachstum dürfte das Holz recht großporig sein, in den Poren des Holzes lagern sich Holzzucker ab, die durch das Toasting freigesetzt werden. Ich erwarte also von dem Holz, das es leicht süßliche Noten mit Einflüssen von Gewürzen abgeben wird.
Der Geruch des Holzes kann nicht viel anders als neutral genannt werden aber wir wissen ja von anderen Hölzern, wie der Eiche, der Kastanie und vor allem dem Nussbaum wie sehr sich das Toasting auf den Geschmack auswirken kann. Unsere Küfer berichten, dass es beim Toasten des Kiriholz nach leckerer Zuckerwatte roch.
Um das ganze eher von der wissenschaftlichen Seite zu betrachten: Nach analytischen und sensorischen Auswertungen handelt es sich bei Paulowina imperialis um ein hocharomatisches Holz mit hohen Cellulose und Lignin Anteilen, was sich bereits über die Physis der übergroßen Blätter vermuten lässt. Durch die hohen Anteile an Lignin und Hemicellulose lassen sich durch Hitzereduzierte Toastings, die auch mittels Elektrischer Hitze und sekundärer Wärmequellen ( z.B. heiße Steine) aufgebracht werden können, beim Toasten Raucharomaten wie Gujakol verhindern dafür aber durch Aufspaltung der Inhaltsstoffe hohe Zuckermoleküle auf der Oberfläche des Holzfass realisieren.
In der Konsequenz entstehen Holzfässer die im Gegensatz zu aus traditionellen Holzarten und bekannten Toastings hergestellten Fässern, bei der Reifung mit Destillaten Weinen oder Bieren hohen Aromen in Form von Süße und Vanille anbieten.
Durch die Offenporigkeit und das schnelle Wachstum ist wohl damit zu rechnen, dass die Fässer aus Kiriholz eher zu Leckagen neigen als feinporige Varianten. Es ist daher unerlässlich, dass man, wenn man sich auf dieses Experiment einlässt, stets auf das Fass achtet, es regelmäßig gründlich überprüft und auch damit rechnet, dass gegebenenfalls Dauben durch solche aus anderen Hölzern getauscht werden müssen.
Wir stehen bei dieser Testreihe noch ganz am Anfang, wir alle sind sehr gespannt, wo die Reise hingeht und wie sich Fass und Alkohol über die Zeit entwickeln.
Sie sehen also: auch ein Betrieb, der ein sehr altes Handwerk wir die Küferei ausführt ist bereit für Innovationen und Experimente. Wir dürfen gespannt sein, wo uns diese Reise noch hinführt und welche spannenden Projekte uns als nächstes begegnen.

Bleiben Sie fassziniert!