Gestern und Heute

gestern_heute_das_fass

Der Wandel

Das Holzfass hat einen Wandel vom Aufbewahrungsgefäß in der Antike zum Reifefass und Aromageber heutzutage durchlebt.
Früher als neutrales Aufbewahrungsgefäß benutzt in dem Lebensmittel wie Korn, Wasser, aber auch bereits Wein und Destillate um die Welt befördert wurden. Die Römer brachten wohl bereits die ersten Gegenstände, die dem heutigen Holzfass ähneln in unsere Gefilde.
Heute werden Wein, Bier, Spirituosen, Liköre, Gewürze, Kaffee, Schokolade und andere Dinge im Holzfass gelagert und gereift.
Sinn und Zweck der Reifung im Holzfass ist, wie der Begriff bereits vermuten lässt, die gezielte Veränderung und Veredlung des Inhalts.

Ein Holzfass ist augenscheinlich ein dichtes Aufbewahrungsbehältnis. In Wirklichkeit verändert sich jedoch der Inhalt durch das Einströmen der Umgebungsluft von außen und den Inhaltsstoffen die im Holz enthalten sind.

Dieser sogenannte Reife- und Veredlungsprozess kann von wenigen Wochen bis zu mehreren Jahren gar Jahrzehnten dauern. Man denke nur an die alten Whiskyqualitäten oder den alten Cognac, die Generationen von Kellermeistern und Masterdestillern während Ihrer Reifung an sich vorbeilaufen sahen.

Reifung Whisky

Das Bild stellt vereinfacht dar wie es nach Jahrelanger Reifung in einem Whiskyfass aussieht (Links der „New Make“ ganz rechts der älteste). Der Unterschied in der Füllhöhe kommt vom sogenannten „Angels‘ share“ dem „Schluck des Engels“ oder einfach: das Verdunsten des Alkohols.

Veredelung

In der modernen Zeit wird zur Veredelung von Destillaten, Gewürzen, Weinen, gar Kaffee nicht mehr nur längst Eichenholz verwendet. Andere Holzarten wie Akazie, Kirsche, Esche, Maulbeerbaum oder Kastanie finden immer öfter Verwendung – Liebhaber bedingt durch die jeweils spezielle Aromen Inhalte der Hölzer.

Das Fass darf nicht mehr neutral sein! Es soll die Produkte verändern, beeinflussen – die Veredlung und Betonung des Produkts ist heute das Ziel während der Lagerung im Holzfass.
Hinzu kommen, vornehmlich angeregt durch die Bewegung der Craft Brewer, eine Vielzahl vorbelegter Reifefässer: aus ehemals Whisky-, Cognac-, Sherry-, Wein-, und weiterer Typagen. Hier ist der Reifeprozess darauf ausgelegt, dass das eingelagerte Produkte Aromen der Vorbelegung erfährt und hierdurch das „i-Tüpfelchen“ im Ausbau erfährt.

Bourbonfass Four Roses 190 l
Islay Laphroaig Fass 190 l
Sherryfass 100-40 l Rückbau

Verschiedene Wiederbelegungsfässer

Die Folgen

Die Folgen sind eine schier unüberschaubare Vielfalt an Produkten. Keins gleicht dem anderen. Somit dem Zeitgeist entsprechen – man trinkt weniger Alkohol, dafür feiner, ausgewählter und qualitativ handwerklich hochwertig produziert.

Die Holzfassreife verhindert das Einheitsprodukt und ist somit ein Vermarktungsargument.
Bei aller Begeisterung zur Reife im Holzfass gilt: Nichts darf aufgesetzt wirken oder beim Konsumenten den Eindruck „man beißt auf ein Stück Holz“ erwecken. Es muss integrativ und ausbalanciert sein.
Den besonderen Reiz sind oftmals Gegensätze zum Inhalt, der oft einen Gegenspieler benötigt. Zum Beispiel ein Bier mit Champagnerhefe vergoren und dann in einem Tequila Fass ausgereift.

Für den Anhänger des Deutschen Reinheitsgebots ein Graus, für die Szene von heute ein Highlight. Ganz nebenbei mit einem ordentlichen Deckungsbeitrag im Verkauf ausgestattet.

Oder ein Kirschwasser in einem ehemaligen Bourbonfass. So wird aus einem problematisch zu vermarktendem Destillat ein interessantes Szenegetränk, das sich auch zum Einsatz beim Mixen eignet. Überhaupt ist heute die Barkeeper Szene ein Motor für viele Neuheiten und Ideen rund um das Destillat.

Mehr über das Thema Fass erfahrt Ihr im nächsten Beitrag.
Markus Eder